Il grande successo, ormai quasi ossessivo, dei talent sulla cucina e il cibo in televisione viene sostanzialmente da una cosa. La cucina, gli chef, i semplici cuochi sono tra gli ultimi depositari di un sapere arcaico, artigianale, manuale, intuitivo, quasi magico. Sono una versione moderna degli alchimisti rinascimentali che venivano infatti rappresentati, sopratttutto nelle favole, con il pentolone in cui facevano fondere e cuocere elementi improbabili per ricavarne metallo prezioso. Le formule alchemiche erano segretissime, i risultati decisamente controversi. Ma Paracelso, forse l’ultimo alchimista prima della nascita della scienza moderna, cercava di fondere e ottenere metalli preziosi con regole e formule lontane da misteriosi esoterismi, da formule magiche e parole di lingue perdute.

L’alchimia, come poi l’astrologia, sono state le ultime pratiche magiche prima che nascesse la scienza moderna. Con l’Ottocento questi saperi divennero occulti, non accettati, derisi, eppure potenti. Il secolo del progresso fu anche il secolo dell’esoterismo. La nascita dei laboratori moderni si accompagnò per decenni a pratiche inconfessabili, magiche, spiritistiche. Poi, come accade sempre, le cose si sono risistemate. La scienza ha accettato l’indeterminatezza, il relativismo, il dubbio e il fascino dell’ignoto. La fisica, restando scienza, ha aperto orizzonti di immaginazione straordinari. E la tecnologia ha cercato di aiutare i ricercatori dando più precisione, più rigore e nitidezza alle teorie e alle ipotesi scientifiche.

La creatività di un uomo solo al comando, l’intuito, l’esperienza del fare sono rimasti altrove: nell’arte, nei piccoli artigiani, negli antichi e sapienti mestieri dove le macchine non potevano e non possono arrivare. Tra questi la cucina è un punto fermo.

Tutta la mitologia dei talent per aspiranti chef (non cuochi, capi, è già significa tutto) è chiarissima: urla, punizioni, esclusioni, gesti persino plateali come sbattere via il piatto con tutto il contenuto se non è soddisfacente da parte dei giurati. La messa in scena del talent per cuochi, vuole gli sguardi fermi e ruvidi degli esaminatori, vuole occhi di fuoco, come il fuoco dei fornelli che servono a cuocere.

Ma oltre la disciplina c’è la magia. Come si potrà cucinare quel filetto nel modo giusto? C’è una formula? Ci sono delle regole? No, è intuito, creatività, persino genio. Come fondere quattro ingredienti diversissimi e fare un capolavoro inaspettato? Come avere l’intuito di cambiare una regola per trasformare un piatto qualunque in cibo straordinario?

Siamo nel mondo dell’alchimia, dell’arte, del caso che si fa necessità. La musica si fa aiutare dalla tecnologia, e così è per la fotografia, la scrittura, l’architettura. Ogni arte oggi si accompagna a miracoli tecnologici che rendono tutto più semplice e forse possibile. Ma in cucina non basta un forno ventilato di ultima generazione o un fornello a induzione preciso al centesimo di grado. Ci vuole sapienza: quella cosa che se tagli male una zucchina il risultato cambia eccome.

Hod Lipson è un ingegnere che insegna alla Columbia University. Da alcuni anni lavora sulle stampanti 3D applicate alla cucina e al cibo. Per ora si trattava di poter dare disegni ai piatti cucinati che a mano libera sarebbero impossibili. Ma adesso Lipson vuole di più. Sta realizzando una stampante 3D alimentare, che cuoce anche. Una macchina perfetta capace di progettare e realizzare piatti sorprendenti.

Sembra una piccola cosa, ma si tratta di un altro dei baluardi del magico, del mistero che crolla ancora una volta. Certi cuochi hanno ricette segrete che non rivelano a nessuno. Si tratta di un sapere esoterico che prende strade inaspettate e che si rinnova di continuo. Finirà che un domani i cuochi (non gli chef perché il capo vero diventerà la stampante) terranno ben stretti e criptati i loro software per la maionese. Come fossero segreti militari.

© Corriere della Sera – Tutti i diritti riservati